Ocena przydatności jogurtów produkowanych w Polsce w diecie dzieci i młodzieży z hypolaktazją
Słowa kluczowe:
jogurt, hypolaktazja, β-D-galaktozydaza, bakterie kwasu mlekowegoAbstrakt
Wstęp. Istotnym elementem leczenia hypolaktazji i nietolerancji laktozy wśród dzieci i młodzieży jest ograniczenie spożycia laktozy. Jednakże w wielu przypadkach zamiast wyeliminowanego z diety mleka można wprowadzać produkty mleczne z całkowicie lub częściowo odfermentowaną laktozą.
Cel. Celem badań była ocena głównych determinantów podaży w diecie osób z hypolaktazją mlecznych napojów fermentowanych na przykładzie jogurtów. Ocenę dokonano w oparciu o stopień hydrolizy laktozy w jogurtach, aktywność enzymu laktazy oraz liczbę termofilnych bakterii fermentacji mlekowej jako źródła laktazy.
Materiał i metody. Materiałem do badań było 12 komercyjnych jogurtów naturalnych produkowanych w Polsce. Czas przydatności ich do spożycia wynosił zgodnie z deklaracjami producentów od 18 do 25 dni, a badano je 12, 7 i 0 dni przed upływem tego terminu.
Wyniki. Zawartość laktozy w badanych jogurtach wyniosła od 2,9 to 6,9g·100g-1. Jej ilość w trakcie przechowywania zmniejszyła się o ponad 33%. Aktywność laktazy mieściła się w granicach od 0,23 to 0,92 μkat·100g-1. Początkowa liczba bakterii z rodzaju Lactobacillus w jogurtach wyniosła od 7,8×105 to 6,9×108 CFU∙g-1, a z rodzaju Streptococcus 1,2×108 CFU∙g-1. Czas przechowywania spowodował ich obniżanie odpowiednio o 8,9% i 7,9%. Największą zależność uzyskano pomiędzy aktywnością laktazy a liczbą bakterii z rodzaju Lactobacillus. Liczba bakterii z rodzaju Lactobacillus w 50% przypadków była równa lub większa niż 107 CFU∙g-1, a w 41,6% przypadków mniejsza niż 105 CFU∙g- 1, czemu odpowiadała bardzo niska aktywność laktazy (0,23- 0,37 μkat·100g-1).
Bibliografia
1. Rusynyk RA, Still CD. Lactose intolerance. J Am Osteopath Assoc. 2001;101:10-2.
2. Solomons NW. Fermentation, fermented foods and lactose intolerance. Eur J Clin Nutr. 2002;56:50-5.
3. Swagerty DL, Walling AD, Klein RM. Lactose intolerance. Am Fam Physih. 2002; 65:1845-9.
4. Schaafsma G. Lactose and lactose derivatives as bioactive ingredients In human nutrition. Int Dairy J. 2008;18:458-65.
5. Heyman MB. Lactose intolerance in infants, children and adolescents. Pediatrics. 2006; 118:1279-86.
6. Tremaine WJ, Newcomer AD, Riggs BL, McGill DB. Calcium absorption from milk in lactase-deficient and lactase sufficient adults. Digest Dis Sci. 1986;31:376-8.
7. Vesa TH, Marteu P, Korpela R. Lactose intolerance. J Am Coll Nutr. 2000;19:165-75.
8. Montalto M, Curigliano V, Santoro L, Vastola M, Cammarota G, Manna R, Gasbarrini A, Gasbarrini G. Management and treatment of lactose malabsorption. World J Gastroenterol. 2006;12:187-91.
9. Matthews SB, Waund JP, Roberts AG, Campbell AK. Systemic lactose intolerance: a new perspective on an old problem. Postgrad Med. 2005;81:167-73.
10. Kwiecień J, Szadkowski L, Szostak W, Żabka A, Karczewska A, Kasner J. Hipolaktazja u dzieci szkolnych z tereny Zabrza. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka. 2005;7:15-8.
11. Szostak-Węgierek D. Występowanie hipolaktazji u dzieci w wieku szkolnym w Warszawie. Pediatr Pol. 1999;74:13-7
12. Socha J, Książyk J, Flatz SD. Prevalence of primary adult lactose malabsorption in Poland. Ann Hum Biol. 1984;11:311-6.
13. Analizy Rynkowe. Rynek mleka – stan i perspektywy. (04.2009). Warszawa: IERiGŻ-PIB; 2008, s. 12-4.
14. Martini MC, Savaiano DA. Reduced intolerance symptoms from lactose consumed during a meal. Am J Clin Nutr. 1988;47:57-60.
15. Scrimshaw NS, Murray EB. The acceptability of milk and milk products in population with a high prevalence of lactose intolerance. Am J Clin Nutr. 1988;48:1079-159. 16.
16. Montgomery RK, Büller HA, Rings EHHM, Grand RJ. Lactose intolerance and the genetic regulation of intestinal lactase-phlorizin hydrolase. FASEB J. 1991;5:2824-32.
17. Hertzler SR, Bao-Chau L, Savaiano DS. How much lactose is low lactose? J Am Diet Assoc. 1996;96:243-6.
18. ISO 22662. Milk and milk products - Determination of lactose kontent by high-performance liquid chromatography (Reference method). 2007.
19. Passerat B, Desmaison AM. Lactase activity of Bifidobacterium bifidum. Nutr Res. 1995;15:1287-95.
20. ISO 7889. Yogurt. Enumeration of characteristic microorganisms. Colony count technique at 37oC. 2003.
21. ISO 6887. Microbiology of food and animal feeding stuffs – Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination. 2003.
22. Grosova Z, Rosenberg M, Rebros M. Perspectives and applications of immobilised β-galactosidase in food industry – a review. Czech J Food Sci. 2008;26:1-14.
23. van Laere KMJ, Abee T, Schols HA, Beldman G, Voragen AGJ. Characterization of a novel beta-Galactosidase from Bifidobacterium adolescentis DSM 20083 active towards transgalactooligosaccharides. Appl Environ Microbiol. 2000;66:1379-84.
24. Onwulata CI, Rao DR, Vankineni P. Relative efficiency of yogurt, sweet acidophilus milk, hydrolyzed-lactose milk, and a commercial lactase tablet in alleviating lactose maldigestion. Am J Clin Nutr. 1989;49:1233-7.
25. Martini MC, Smith DE, Savaiano DA. Lactose digestion from flavored frozen yogurts, ice milk and ice cream by lactase-deficient persons. Am J Clin Nutr. 1987;46:636-40.
26. Savaiano DA, AbouElAnouar A, Smith DE, Levitt MD. Lactose malabsorption from yogurt, pasteurized yogurt, sweet acidophilus milk and cultured milk in lactase-deficient individuals. Am J Clin Nutr. 1984;40:1219-23.
27. Cais-Sokolińska D, Pikul J. Proportion of the microflora of Lactobacillus and Streptococcus genera in yoghurts of different degrees of condensation. Bull Vet Inst Pulawy. 2004;48:443-7.
28. Vinderola CG, Bailo N, Reinheimer JA. Survival of probiotic microflora
in Argentinian yoghurts during refrigerated storage. Food Res Int. 2000;33:97-102.
29. Birollo GA, Reinheimer JA, Vinderola CG. Viability of lactic acid microflora in different types of yoghurt. Food Res Int. 2000;33:799-805.
30. Giraffa G. Studying the dynamics of microbial populations during food fermentation. FEMS Microb Rev. 2004;28:251-60.
31. Shihata A, Shah NP. Influence of addition of proteolityc of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus to commercial ABT starter cultures on texture of yoghurt, exopolysaccharide production and survival of bacteria. Inter Dairy J. 2002;12:765-9.
32. Kumar P, Mishra HN. Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer addition on physichochemical, sensory and textural properties. Food Chem. 2004;87:501-7.
